Jak připravit pokrm restováním



Restování je úprava pokrmu, při které se jídlo smaží za vysoké teploty ve velmi malém množství oleje. Připálení zabráníte tím, že budete pánví pohybovat nad hořákem. Restování je ideální, když chcete nechat zezlátnout maso, aby se v něm uzavřela šťáva (například před pečením), nebo pro zachování barvy a chuti, což oceníte hlavně u zeleniny. Tento článek vás restováním provede krok za krokem.

Část 1 ze 2: Základy restování

  1. 1
    Nakrájejte jídlo na stejně velké kousky. Nejlepší je pokrájet suroviny na kousky velikosti sousta. Jejich konzumace pak bude snazší a bude se vám s nimi také lépe zacházet. Vše se navíc rovnoměrně a rychleji propeče.
    • Různé potraviny se krájí různým způsobem, jen tak dosáhnete těch nejlepších výsledků. Například mrkev má vláknitou strukturu, je tedy dobré ji před restováním nakrájet na nudličky. Naproti tomu špenát při tepelné úpravě rychle měkne a vadne, krájet jej tedy nemusíte vůbec.
    • Snažte se suroviny krájet na stejně velké kousky. Jen tak se propečou stejnoměrně. Když jídlo nakrájíte na různě velké kusy, některé budou převařené a jiné zase nedovařené. Zní to jednoduše, ale je to opravdu velmi důležité.
  2. 2
    Rozpalte pánev na středně vysokou až vysokou teplotu. Při restování je nutné pánev rozehřát ještě předtím, než do ní cokoliv vložíte. Důvody jsou následující:
    • Chladnější pánev má horká místa.[1] Horká místa jsou body, ve kterých se pánev neprohřívá rovnoměrně. Kvůli tomu pak bude jídlo nerovnoměrně uvařené. Když necháte pánev rozpálit, žár se rozloží po celé její ploše a výsledný pokrm bude lepší.
    • Studené proteiny na studené pánvi se rychleji vysušují. Když dáte kus studeného kuřete na studenou pánev, výsledek bude pravděpodobně mnohem sušší, než kdybyste maso položili na rozpálenou pánev. Že vysušené maso nechutná nijak skvěle, je zbytečné říkat.
  3. 3
    Přidejte do pánve tuk. Jeho množství záleží na receptu, a typ tuku, který použijete, se samozřejmě odrazí na výsledném jídle.Tady je rychlý návod, podle kterého si tuk či olej vyberete:
    • Máslo se pálí už při 180°C, zatímco většina olejů až při 190°C - 230°C. Znamená to, že máslo se snadněji připálí. Pokud se obáváte, aby se tuk při vaření nepřipaloval, sáhněte raději po některém z olejů. Pravdou ovšem je, že máslo většinou znamená chutnější výsledek vaření - nechává na mase šťavnatou, zlatavou kůrku. Pokud restujete za trochu nižší teploty, zvolte máslo.
    • Jednou z možností, jak dilema vyřešit, je použít přepuštěné máslo nebo ghí. Přepuštěné máslo je jednoduše máslo, zbavené mléčné složky. Protože mléčné bílkoviny jsou tím, co se v másle pálí, jejich odstraněním posunete tento teplotní bod o něco výš.[2]
    • Dávejte si pozor na olivový olej. Mnoho kuchařů mu dává přednost pro jeho chuť, kterou předává jídlu, nicméně bod, kdy se olivový olej připaluje, je nižší, než u jiných druhů oleje.[3] Z tohoto důvodu je možná lepší restovat jídlo na nějakém neutrálním oleji, například avokádovém, a olivovým pokrm jen dochutit těsně před koncem vaření.
  4. 4
    Vložte do pánve jídlo, které chcete restovat. Pozor, pánev musí být dostatečně velká, aby se do ní všechno vešlo. Nezapomínejte, že budete obsah pánve míchat a posouvat. Můžete použít speciální pánev na restování, ale obyčejná kuchyňská odvede také dobrou práci.
    • Suroviny, které se potřebují vařit nejdelší dobu, vždy začněte restovat jako první. Naplánujte si, v jakém pořadí budete jednotlivé ingredience restovat. Jako první by měly přijít na řadu všechny věci, které potřebují nejdelší tepelnou úpravu.
  5. 5
    Stále obsah pánve míchejte nebo protřepávejte, aby se jídlo nepřipálilo. Pokud se z tuku nebo z jídla začne kouřit, jednoduše pánev stáhněte na chvíli z hořáku a snižte teplotu.
  6. 6
    Vyzkoušejte, zda je jídlo hotové. Většina druhů pevné, tvrdé zeleniny potřebuje asi 5-7 minut, ale můžete se přesvědčit tím, že kousek ochutnáte. Samozřejmě je důležitá i barva potravin, nicméně chuť je to nejpodstatnější. Většina zeleniny by měla být uvařena "al dente", což znamená lehce nedovařena (vaření totiž pokračuje i poté, co pánev odstavíte z ohně).
    • Většina receptů uvádí přesnou dobu vaření pro všechny ingredience. Pozor, myslete vždycky na to, že se jedná spíš o přibližnou dobu, nikoliv závazný návod. Záleží na každém konkrétním sporáku, pánvi, na tom, jak jste zeleninu nakrájeli a na vašich kuchařských zkušenostech. Berte tedy čas, uvedený v návodech, jen jako doporučení.
    • Při vaření jídlo neustále ochutnávejte. Pro případ, že jste nikdy nevstoupili do profesionální kuchyně vězte, že i slavní šéfkuchaři ochutnávají všechno, co uvaří. ("Nikdy nevěřte hubenému kuchaři.") Dělají to proto, aby měli jistotu, že se jídlo vaří správně. Jen ochutnáním poznáte, že je váš pokrm hotový.
  7. 7
    Zbavte se přebytečného oleje. Stáhněte pánev z ohně a vyndejte orestovanou zeleninu nebo maso na čistou papírovou utěrku, která odsaje z jídla tuk.
    • Můžete také vyndat pouze jídlo, tuk ponechat v pánvi a použít ho jako základ pro omáčku, která pokrm doplní.
  8. 8
    Okořeňte jídlo podle chuti a podávejte.
    Reklama

Část 2 ze 2: Pokročilé techniky

  1. 1
    Naučte se poznat rozdíl mezi restováním a jinými technikami. Jak jsme si už vysvětlili, "restování" je poměrně specifická příprava jídla. Rozhodně se liší například od následujícího:
    • Smažení. Klasické smažení nezahrnuje míchání nebo přehazování obsahu pánve. Rybí filé se smaží, zelené fazolky se restují. Při smažení se navíc zpravidla používá o trochu víc oleje. Teplota pro smažení také bývá nižší.[4]
    • Asijské stir-fry. Asijský styl smažení, takzvané stir-fry je ve své podstatě stejné, jako restování. S tím rozdílem, že se k němu používá pánev wok. Omáčka se navíc vaří v pánvi spolu se všemi surovinami, zatímco při restování se obsah pánve napřed vyndá a pak se teprve na zbylém tuku začne připravovat omáčka.
    • Zesklovatění. Je to častá příprava zeleniny, zejména cibule a česneku, a probíhá velmi krátkou dobu za nízké teploty. Cílem je nechat suroviny zavadnout a zprůsvitnět, nikoliv je opéct do křupava.
  2. 2
    Odolejte pokušení zeleninu nebo maso mačkat vařečkou. Je-li pánev dostatečně rozpálená a obsahuje správné množství tuku, není zapotřebí maso ani zeleninu mačkat, aby zezlátly. Jen byste je tak připravili o chutnou šťávu. Zacházejte s ingrediencemi opatrně, výsledek bude o to chutnější. Slibujeme!
  3. 3
    Při restování používejte dostatečně velkou pánev. Pokud bude tak plná, že se do ní ingredience sotva vejdou, vaření potrvá déle a výsledkem bude nerovnoměrně propečené jídlo. Pánev o průměru 20 nebo 25 cm pravděpodobně postačí, pokud ovšem připravujete jídlo pro celou rodinu, možná budete potřebovat ještě větší.[5] Nikdy pánev nepřeplňujte!
    • Nepřilnavé pánve se hodí pro některé způsoby vaření, ale při restování obvykle nedosahují těch nejlepších výsledků. Je to proto, že se nerozehřejí na tak vysokou teplotu a jídlo v nich tolik nezezlátne, jako v pánvích z nerezu nebo litiny.[6] Nepřilnavá pánev se hodí pro restování zeleniny, jako je třeba špenát nebo brokolice. Maso a tvrdší zeleninu raději restujte na klasické pánvi.
  4. 4
    Před restováním všechny suroviny osušte. I když jste maso nechali třeba marinovat, než ho položíte na pánev, osušte ho. Všechna vlhkost se při kontaktu s teplem změní v páru a vy tak budete jídlo spíš dusit, než restovat. Je-li to nutné, pomozte si třeba papírovou utěrkou.
  5. 5
    Pořiďte si kvalitní kuchyňský teploměr, kterým budete kontrolovat, zda je hotové maso. Díky teploměru si ušetříte práci s odhadováním, zda je maso dovařené.
    • Červené maso je propečené při teplotě 70°C. Úprava medium znamená, že vnitřek by měl mít 57° - 60°C, pro rare pak postačí 54°C.[7] Červené maso je bezpečné konzumovat při různých teplotách, záleží jen na tom, jak ho máte rádi.
    • Drůbež je hotová při teplotě 73°C. Drůbeží maso by se mělo vždy konzumovat pouze dokonale propečené.
    • Vepřové by mělo mít teplotu 70°C. Také vepřové maso se doporučuje konzumovat pouze dobře propečené.
    • Ryby a mořské plody jsou hotové při teplotě 50° - 60°C.[8] Plody moře a ryby se často jedí syrové nebo jen minimálně tepelně upravené. (Většina jich je ihned po ulovení šokově zmrazena, aby se v mase zahubili parazité a bakterie).
    Reklama


Tipy

  • Všechny suroviny před restováním pokrájejte na stejně velké kousky.
  • Různé oleje a tuky se začínají pálit při různých teplotách. Rostlinný a řepkový olej snese vysokou teplotu. Olivový a sezamový olej, stejně jako máslo, vydrží nižší teplotu a spálí se rychleji.
  • K restování se hodí mnoho druhů zeleniny - experimentujte s dobou vaření, i když všeobecně platí, že měkké zelenině stačí kratší čas a tvrdá zelenina potřebuje vařit déle. Pokud chcete restovat několik různých druhů zeleniny společně, začněte těmi, které je potřeba vařit déle. Měkčí druhy přidávejte postupně později.
  • Chcete-li pokrm během restování ochutit bylinkami nebo kořením, přidejte je až před koncem vaření, aby se nepřilepily na zeleninu.
  • Restování nevyžaduje příliš mnoho oleje, nicméně pokud ho použijete opravdu málo, pokrm se může připálit.
  • Dávejte pozor, abyste zeleninu nezbavili veškeré šťávy, byla by pak suchá.
Reklama

Varování

  • Nikdy se nesnažte hasit vznícený olej zalitím vodou.
  • Při zacházení s rozpáleným olejem buďte opatrní. Zamezte přístupu domácích zvířat a malých dětí, ruce si vždycky chraňte chňapkami, dávejte pozor, aby olej nevystříkl a během vaření od sporáku nikdy neodcházejte.
  • Držadlo pánve by mělo být vždycky otočeno ke sporáku, aby o něj někdo omylem nezavadil a neshodil ji na zem nebo na vás. Ani malé děti tak nebudou moct pánev převrhnout.
  • Do horkého oleje nikdy nelijte vodu, může vyprsknout a popálit vás.
Reklama

Věci, které budete potřebovat

  • 1 Prkénko
  • 1 Ostrý nůž
  • 1 Obracečka nebo vařečka
  • 1 Pánev na smažení
  • Kuchyňské utěrky

O tomto wikiHow

wikiHow je "wiki", což znamená, že na jednom článku se podílí více autorů. Na vytvoření tohoto článku se podílelo 19 lidí, někteří anonymně, aby jej v průběhu času vylepšili.
Kategorie: Techniky vaření

Pomohl vám tento článek?

Ano
Ne
Reklama